Diario di una Gastronoma

COME RICONOSCERLO E COME USARLO SENZA ROVINARLO

C’è un momento, ogni anno, in cui l’autunno profuma di erba tagliata, di frantoio e di mani che stringono olive lucide appena raccolte. È la stagione dell’olio nuovo: il primo extravergine ottenuto dalla molitura delle olive fresche. Denso, aromatico, vivo — un alimento che racconta il paesaggio prima ancora del piatto.

Eppure, riconoscere un olio davvero “nuovo” e di qualità non è scontato. Il mercato abbonda di etichette seducenti, ma solo alcuni oli conservano quel profumo intenso e quella vivacità che durano poche settimane. Ecco come orientarsi, per scegliere consapevolmente e usarlo al meglio in cucina.

L’ESSENZA DEL FRUTTO

L’olio nuovo nasce da olive appena frante, raccolte nel pieno della maturazione. È un prodotto “vivo”, non ancora del tutto stabilizzato, ricco di polifenoli, clorofilla e vitamina E: sostanze antiossidanti che proteggono il cuore e contrastano l’invecchiamento cellulare.

A distinguerlo, prima ancora del colore, è il profumo: note di carciofo, pomodoro verde, mandorla e foglia fresca. L’olfatto, più che l’occhio, è il vero giudice. Il colore, infatti, dipende da molti fattori — varietà, grado di maturazione, tipo di filtrazione — e non sempre rivela la qualità.

Quando l’olio pizzica leggermente in gola e lascia un retrogusto amaro equilibrato, significa che è ricco di composti fenolici, i veri protagonisti della sua azione salutare.

SCELGO UN OLIO FILTRATO O UN OLIO NON FILTRATO?

È la domanda che accompagna ogni nuova campagna olearia.

L’olio non filtrato appare più denso e opaco perché conserva microscopiche particelle di frutto e residui d’acqua. Regala un profumo straordinario, ma è più instabile: andrebbe consumato in poche settimane e conservato lontano da luce e calore.

Il filtrato, invece, è limpido e più stabile nel tempo, pur perdendo una piccola parte di profumi. È perfetto per chi desidera godersi l’olio nuovo anche nei mesi successivi, mantenendo un profilo aromatico pulito e bilanciato.

L’ideale, per gli appassionati, è gustarli entrambi: il non filtrato come esperienza sensoriale immediata, il filtrato come compagno fedele della cucina quotidiana.

LA CHIMICA DELL’OLIO EVO

L’olio extravergine è il simbolo della dieta mediterranea, ma non tutti sanno che la sua qualità dipende anche da fattori tecnici.

Durante la spremitura, la temperatura non dovrebbe superare i 27 °C: è la cosiddetta estrazione a freddo, che preserva i composti aromatici più delicati.

Il tempo di contatto con l’acqua deve essere minimo per evitare fermentazioni indesiderate.

Anche la conservazione gioca un ruolo cruciale: l’ossigeno è il peggior nemico dell’olio. Una bottiglia scura e ben chiusa, conservata al riparo dalla luce, mantiene intatto il suo bouquet più a lungo.

Dal punto di vista nutrizionale, l’olio nuovo è una fonte preziosa di grassi monoinsaturi e di vitamina E, che agiscono in sinergia proteggendo le membrane cellulari.

L’ARTE DI USARLO AL MEGLIO

C’è chi lo definisce un condimento, ma in realtà è un ingrediente che trasforma.

L’olio nuovo andrebbe usato soprattutto a crudo, per non disperdere le sue note vegetali e la ricchezza aromatica. Un filo su una zuppa di legumi, su verdure grigliate, su un pane appena tostato o su una semplice pasta al pomodoro basta a cambiare tutto.

Nei piatti caldi, va aggiunto solo all’ultimo momento, quando il fuoco è spento: così sprigiona il suo carattere senza ossidarsi.

Per creare abbinamenti equilibrati, vale una regola semplice ma efficace:

• un olio intenso e amaro si sposa bene con verdure dolci (zucca, patate, carote);
• un olio fruttato medio valorizza pesce e formaggi freschi;
• un olio delicato esalta legumi e zuppe, senza coprire i sapori.

E tu sapevi con cosa abbinarlo per esaltarne il gusto?

UN PICCOLO RITO ITALIANO

Assaggiare l’olio nuovo è molto più che gustare un prodotto alimentare: è un gesto di cultura. È il momento in cui la terra restituisce il suo frutto più puro, e il gusto diventa esperienza sensoriale e memoria collettiva.

Ogni annata è diversa, come il vino, perché il clima, la maturazione e le cultivar raccontano territori e mani diverse. Ed è forse questo il vero fascino dell’olio nuovo: non è mai uguale, ma ogni volta ci ricorda quanto la natura sia viva, mutevole e generosa.

In ogni piatto c’è una storia da raccontare, un gesto che unisce gusto e conoscenza.

Credo che la cucina non debba solo nutrire, ma insegnare a scegliere con consapevolezza, valorizzando la qualità e la stagionalità.

Articolo a cura della Dott.ssa Anna Maria Giretti, Consulente Alimentare e Quality Specialist.

Fondatrice del “Diario di una Gastronoma” e autrice del “Social Editoriale del Gusto”.

In questo spazio accompagno le persone e le aziende nel mondo del cibo con un approccio scientifico ma umano, dove cultura e benessere si incontrano ogni giorno a tavola!